После того как швейцарский фермер под воздействием паров волшебного зелья расстрелял всю свою семью, сразу же участились случаи самоубийств бывших солдат и сумасшествия знаменитостей того времени. В 1910 году производство было прекращено в Швейцарии, а затем и в других странах.
Рецепт абсента не предусматривал определенного срока созревания. Известно, что когда бутылка хорошо закупорена, напиток со временем приобретает более насыщенный вкус и аромат, а также характерную терпкость. Благодаря высокому содержанию спирта оно имеет неограниченный срок хранения. Открытая бутылка может храниться не более шести месяцев.
При изготовлении спиртных напитков в домашних условиях рекомендуется дать напитку созреть в течение 3-4 недель. Это придает ему необходимую ароматическую кислотность и баланс во вкусе. Его следует хранить в прохладном месте и в емкостях из темного стекла. Его никогда не следует замораживать, так как весь аромат и вкус исчезнут, оставив вкус и запах этилового спирта.
Во времена изобретения абсента, когда туйон еще не был очищен, любители этого алкоголя соединяли его с различными видами сахара: жженым сахаром, пряностями и корицей, добавляя в рафинат сок лайма или лимона. Туйон нейтрализуется, а горечь полыни перебивается.
Абсент — это аперитив, и истинные ценители этого алкоголя им не закусывают. Но поскольку это крепкий напиток, он неприемлем для многих. В качестве закуски его можно подавать с темным шоколадом и цитрусовыми фруктами. Сильный вкус хорошо подчеркивает горечь настойки.
Для разбавленного алкоголя в коктейле подойдет следующее: голубой сыр, зеленые оливки и маринованные грибы; зеленый абсент с оттенком пчелиного бальзама хорошо сочетается с зеленым яблоком, бергамотовой грушей (княжеской грушей) и зеленым виноградом; горький шоколад используется в качестве аперитива для напитка с экстрактом аниса. Специальные оригинальные закуски в абсенте с вялеными томатами.
Как правильно пить абсент
Алкоголь требует специальных сосудов для питья. Бокал для абсента состоит из двух емкостей, расположенных одна над другой. Нижняя емкость наполняется абсентом, а верхняя — напитком для снижения градуса. В домашней обстановке допустимы бокалы для коньяка. Чаще всего сосуды выбираются в соответствии со способом (ритуалом) питья:
Классика. Маленькая перфорированная ложка для сахара. В рюмку наливают 30 мл абсента, затем кусок сахара. На сахар тонкой струйкой льется ледяная вода (120 мл). Благодаря этому ритуалу сахар нейтрализует горечь, а ледяная вода делает напиток менее крепким и высвобождает эфирные масла (которые выпадают в осадок). Настоящие ценители вкуса используют графин с несколькими кранами (фонтан). Таким образом, можно одновременно заполнить много контейнеров. Такие суда предназначены для крупных компаний.
Чехия
Довольно эффектный способ потребления. Как и при классическом методе, используется ложка. Абсент наливают в сосуд из рафии и поджигают. При плавлении образуется карамель, которая попадает в бокал. Когда карамель полностью растворится, в стакан добавляют три части ледяной воды. Помните, что напиток содержит алкоголь и является пожароопасным. Поэтому лучше доверить этот метод опытному человеку.
чешский хрусталь
Налейте чистый абсент в любой толстостенный сосуд (стакан, рюмку) и подожгите его. Как только пламя погаснет, выпейте напиток одним махом. Знатоки напитков не советуют закусывать этим напитком. Они не оценят послевкусие и резкую горечь напитка. Его не рекомендуется пить неопытным людям и тем, кто не уверен в своих силах.
Русский
Этот метод не является оригинальным, так как представляет собой копию самбуки. Используются две полые рюмки, соломинка и салфетка. Абсент наливают в одну из чашек и поджигают, через несколько секунд огонь помещают на дно второй чашки. Напиток переливается из одной чашки в другую, при этом первая закрывается соломинкой. Горячий напиток выпивается, а алкогольные пары вдыхаются через салфетку. Именно этот последний шаг может привести в бешенство любого.
Абсент нерастворимый
Этот тип питья — для любителей истинного вкуса и аромата. Используется стакан с узким основанием. Он наполнен 30 мл чистого абсента, охлажденного при температуре, близкой к нулю градусов. Охлаждение делает алкоголь менее резким, а горечь менее заметной. Когда вы пьете напиток в первый раз, не рекомендуется пить его в чистом виде. Горький и едкий вкус полыни может шокировать вас.
Разбавленный абсент
Этот вид питья подходит для домашних посиделок. Абсент настаивают в сиропе или сладком соке, чаще всего цитрусовом. Крепость и концентрация определяются пьющим.
Цитрусовый абсент
Долька апельсина, обмакнутая в сахар и корицу. Настойку полыни наливают в толстый стакан и ставят на огонь. Ломтик держат над огнем до тех пор, пока пламя не погаснет. Таким образом, капли карамели, падающие на абсент, смешиваясь с цитрусовым соком, придают алкоголю сладкую и пряную ноту.
Как Хемингуэй
Палец абсента наливают в металлическую миску и разбавляют водой на треть. Вся горечь настойки сохраняется, только пропорции уменьшаются. Подходит для новичков и людей, не употребляющих крепкий алкоголь.
Как появился
Ни один другой алкогольный напиток не окутан такой тайной, как Абсент 3, получивший свое название от горькой полыни — кустарника, листья которого входят в состав этого крепкого напитка. О средстве из полыни и меда упоминал еще Лукреций. Записи о лечебных свойствах полыни также были найдены в древнеегипетских свитках, датируемых 1550 годом до нашей эры.
Современная эра абсента берет свое начало в XVIII веке, когда в богатом растениями Валь-де-Траверсе в Швейцарии был создан зеленый алкогольный напиток, основным ингредиентом которого была полынь. Считается, что полынный напиток был изобретен мадам Эрнье и первоначально использовался исключительно как лекарство.4 В конце XVIII века майор Дюбье купил рецепт и вместе со своим зятем продолжил производство абсента, который уже стал популярным в Швейцарии. Спиртной напиток на основе полыни вскоре стал известен во Франции.
Главный напиток богемы
Во второй половине XIX века художники и писатели сделали абсент неотъемлемой частью своей богемной жизни. Он был очень популярен во Франции и Богемии. Вслед за богемой к напитку пристрастились и представители других социальных слоев. Зеленая фея» (так называли этот продукт) вскоре очаровала весь мир и достигла берегов Америки. Оскар Уайльд, Марсель Пруст, Эдгар По, Джордж Байрон, Винсент Ван Гог, Артюр Рембо, Шарль Бодлер, Поль Верлен, Эрнест Хемингуэй и многие другие любили и регулярно употребляли этот изумрудный напиток.5 В то время он еще не считался обычным алкогольным напитком, вызывающим летаргию. Богема верила, что «зеленая фея» открывает разум, обостряет чувства и даже открывает скрытые таланты.6 В то время родился миф о том, что полынный алкоголь обладает галлюциногенными свойствами.
В состав этого изумрудно-зеленого напитка входит вещество туйон (производное эфирного масла полыни). Напиток содержит лишь следы этого вещества, как сказали бы химики, но именно туйон привел к запрету абсента в большинстве западных стран в начале двадцатого века.
Абсент, который становился все более популярным, уже давно не одобрялся сторонниками умеренности. Соломинкой, сломавшей спину верблюда, стала трагедия, произошедшая в Швейцарии в 1905 году. Там фермер убил свою семью, а затем попытался покончить жизнь самоубийством. Все это произошло после того, как он выпил абсент. Зеленая фея» была запрещена в Швейцарии в 1908 году как опасный напиток. Мало кто помнил, что убитый фермер был сильно пьющим человеком, который перед употреблением зелени выпил много коньяка и вина. После введения сухого закона зеленый ликер был заменен пастисом и другими спиртными напитками на основе аниса, но без вермута.
Возрождение «зеленой феи» началось в 1990-х годах. Когда импортеры в Великобритании поняли, что напиток никогда не был запрещен де-юре в их стране, торговцы импортировали первую партию из Чехии. В 2000 году во Франции был произведен первый абсент с 1914 года.
Только во время войны они поняли, что абсент полезен для здоровья. Когда французские колониальные войска вторглись в Северную Африку, солдаты не могли справиться с малярией, пока кто-то не догадался, что абсент защищает от этой инфекции.12 Напиток не только лечил, но и предотвращал болезнь у французов, которые не привыкли к чужеродному вирусу. Он также защищал от кишечных заболеваний, точнее, помогал убить амеб в загрязненной воде. И французские солдаты сыграли важную роль в распространении напитка. Вернувшись домой, они сами заказывали популярный абсент и приучали к нему других. По оценкам исследователей, в первом десятилетии двадцатого века французы выпили в шесть раз больше «зеленой феи», чем вина.
Полезные свойства этого напитка определяются его фитохимическим составом. Благодаря экстрактам трав абсент можно считать лечебным:
- анемии;
- ревматизме;
- желтухе;
- женских болезнях;
- отсутствии аппетита;
- нарушениях секреции желудка;
- излишней возбужденности;
- сниженном либидо;
- болях в суставах;
- бронхитах;
- аритмии;
- гнойных ранах 1314 .
Этот напиток (принимаемый в разумных дозах) может также расширять сосуды, расслаблять мышцы, действовать как антиоксидант, укрепляя иммунную систему 15 .
Абсент
Французские аристократы начала и середины девятнадцатого века называли ее «Зеленой феей», англичане — «Изумрудной ведьмой». Позже ему дали множество других неприятных названий, таких как la folie en bouteille (безумие в бутылке), и повсеместно запретили как сильный наркотик, сводящий людей с ума. Так что же такое абсент? Как именно он появился, из чего его делают и как его употребляют? Вызывает ли он необратимые повреждения или подходит в качестве лекарства?
Его распространяли как средство «от всего», им восхищались, в его честь писали картины и сочиняли…
Изысканные и культовые спиртные напитки отличаются от обычных алкогольных напитков своим вкусом, запахом и цветом…
Каждый домашний винодел делал или пытался сделать домашнее вино, самогон, кальвадос, вонючее вино и даже горькие травяные чаи и бальзамы…
В прошлом абсент в нашей стране не продавался и даже не производился. Советский Союз просто игнорировал его существование.
Полугар сегодня
Борис Родионов с сыновьями
В XXI веке российский историк водки Борис Родионов и его коллеги решили возродить русский национальный напиток «Семигар». Им пришлось много лет работать с архивами и источниками, чтобы добраться до источника напитка.
Результатом этого исследования стала книга «История русской водки от Полугара до наших дней» и восстановление в 2009 году старого ликеро-водочного завода в Польше, где Родионов и сыновья производили Полугар. В конце концов, российское законодательство того времени не позволяло перегонять зерно в медных кубах: так юридический нюанс помог старому русскому напитку обрести второй дом. На винокурне удалось восстановить медные кувшины в соответствии со старыми планами. Брага полуферментированная варится из ржи и других злаков высшего сорта. Используется природная вода и традиционные методы пивоварения.
Для изготовления спиртов используется процесс тройной дистилляции, при этом во время второй дистилляции удаляется значительное количество голов и хвостов.
Для окончательной очистки они используют технологию, разработанную дворянами в 18 веке: Они фильтруют напиток с помощью свежего яичного белка и березового угля.
Компания решила не только восстановить исторические рецепты мисогара, но и возродить исторический сосуд — мисогар. Форма полугаров выбрана не случайно — сразу видно, по какому рецепту они были приготовлены. Полугары, изготовленные по рецептам 18 века, разливаются в квадратные бутылки (полубочки*), а 19 века — в бутылки той же формы. Например, солодовые и моносолодовые полугары разливаются в копию полубочки, которую использовала царица Елизавета Петровна в 1745 году, и эту бутылку нельзя сравнить ни с одной современной бутылкой.
* Полуполтинник — единица измерения объема, использовавшаяся в Российской империи до введения метрической системы. Для измерения количества вина и водки в тавернах использовались в основном полупалочки. Интересный факт: половина палки — это 1/20 ведра.
Полугар — это зерновой дистиллят, а не спирт*. Поэтому полгар пьют как перед едой, так и для пищеварения.
* Слово «самогон» появляется в русском языке только в 1923 году и обозначает кустарное производство этого напитка и неуплату акцизов в государственную казну.
Поскольку семигарх очень ароматный, мы не рекомендуем замораживать его перед употреблением; лучше слегка подморозить. Не помещайте бренди XO или односолодовый виски в морозильную камеру.
Рожь, пшеница и сладкий солод обладают сильным хлебным ароматом. Аромат других полуфабрикатов из эйнкорна можно определить по их названию. Гречка, например, пахнет гречкой.
Землевладельцы и дворяне любили использовать маленькие рюмки в форме мухи или лазурита, каждая из которых вмещала двадцать пять миллилитров. Небольшой объем делал опьянение более медленным, а вкус более насыщенным, что объяснялось особой формой рюмки — она открывалась вверх, как цветок в форме колокольчика.
Блюда традиционной русской кухни приготовлены именно так, как ожидает полуграмотный человек. Это соленья, муссы, закваски, рыбные блюда, макароны, пироги и сытные супы, такие как уха, капустный салат и мясной суп. Сельдь с луком и утка с яблоками хорошо сочетаются с «Бородинским полугаром», а колбасы и тушеный говяжий язык — с «Хренским семигаром».
Отличие от водки проявляется в культуре питья: после глотка Polugar, например, нужно подождать: чтобы закуска не перебила глубокий вкус хлеба.
Чтобы узнать оригинал, мы советуем вам не искать в интернете рецепт приготовления Халбгара в домашних условиях. Изготовление зернового бренди в домашних условиях является сложной и иногда опасной задачей. Перегонка жира — трудоемкий процесс, требующий многолетнего опыта, специального медного оборудования и знания исторических рецептов, поэтому его лучше доверить профессионалам.
Отзывы экспертов
«Все полупироги были тщательно восстановлены в соответствии с историческими рецептами, а единство их стиля, то есть мягкость и сдержанный вкус, прекрасно вписывается в русскую кухню, которая также не отличается аляповатостью. В этом и заключается секрет удивительных гастрономических качеств половинки чеснока. Широкий ассортимент получеснока позволяет найти идеальное дополнение для любого блюда русской кухни. Ячменные полуферменты характеризуются сильным, ярким солодовым ароматом и не менее ярким вкусом. Этот интересный напиток хорошо сочетается с мясными блюдами любой интенсивности».
(c) Антон Прокофьев, шеф-повар, историк русской кухни
«Согласно старой русской кулинарной традиции, сухую корочку бородинского хлеба было принято натирать чесноком и посыпать солью. Эта традиция вдохновила меня на приготовление брускетты из сельди с маринованными грибами и острым перцем на бородинском хлебе с чесноком и перцем Polugar #2. Сочетание чеснока и перца стимулирует вкусовые рецепторы и обеспечивает легкое жжение, усиливая вкус брускетты и создавая идеальный баланс».
(c) Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец ресторана Oishii, победитель конкурса Bocuse D’Or Battle Russia 2014.
Пока суп из речной рыбы кипит в тарелке, наполните рюмку хлебником и наслаждайтесь его ароматом в свое удовольствие». Насыщенный, горячий, ароматный рыбный суп и хлебник прекрасно сочетаются друг с другом. Борщ, лапша или обычное жаркое с картофелем и луком также станут очень приятным сопровождением к хлебнику».
(c) Влад Пискунов, автор кулинарных книг и телеведущий
