КОНСЕРВИРОВАНИЕ пищевых продуктов. Методы консервирования пищевых продуктов.

Сушка в искусственной камере может быть выполнена в виде распылительной, аэрозольной или пленочной сушки. При струйном методе сушка происходит в сушильных камерах, где продукты подвергаются воздействию непрерывного потока горячего воздуха от нагревателей; влага удаляется специальными вентиляционными системами.

Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов

Сегодня хранение является важной экономической проблемой, особенно для продуктов питания. Для разных товаров эта проблема решается по-разному, поскольку каждый из них требует определенного типа хранения в зависимости от их состава, свойств и интенсивности происходящих в них процессов.

Основная цель хранения — сохранить товар без потери качества и количества при минимально возможных затратах труда и материалов. Объем запасов и структура их разнообразия должны соответствовать объему и структуре покупательского спроса. Правильное планирование и распределение запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает накопление излишних запасов сверх спецификаций, помогает ускорить товарооборот и сократить потери товаров.

Цели курса:

Признать проблемы формирования и поддержания качества продуктов питания в современных условиях,

Определить условия качества продуктов питания и качество сырья,

Выявить влияние консервирования на формирование потребительских свойств и качества продуктов питания,

Определите характеристики изученных образцов,

Определите факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов.

Многие продукты, даже с небольшим сроком хранения, часто бывают испорчены (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и фруктов). Вы можете защитить их от порчи и продлить срок хранения, консервируя их.

— Расширение ассортимента продуктов и продление сроков их хранения (например, охлажденные, замороженные, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная рыба),

— Улучшает вкус некоторых продуктов (сельдь, лосось, икра, копченая рыба, колбасы).

— Устраняет сезонность потребления скоропортящихся продуктов питания и зависимость потребления продуктов питания от места происхождения (овощи, фрукты, ягоды),

Консервация предназначена для создания условий, в которых микроорганизмы не могут расти, а ферменты, вызывающие порчу продуктов, не могут активизироваться. Необходимым условием консервирования является сохранение питательной ценности, качества и съедобности продукта.

Качество продуктов питания является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия.

Цель написания дипломной работы — закрепить теоретические знания по мерчандайзингу и руководствоваться ими в своей практической деятельности. А главная цель курсовой работы — показать основные методы и значение консервирования продуктов питания. Вопросы сохранения товаров, продления условий хранения, сохранения способа хранения товаров и соседства товаров, а также улучшения качества товаров, предлагаемых потребителям, являются особенно важными в настоящее время.

Я считаю, что изучение этого предмета поможет мне получить более широкие знания в моей будущей профессии.

Глава 1. Теоретические основы консервирования продовольственных товаров

Качество товаров является одной из их основных характеристик, оказывающей решающее влияние на формирование предпочтений потребителей и формирование их конкурентоспособности.

Сырье и технология производства оказывают большое влияние на качество продукции в современном мире. Если производственный процесс выполняется неправильно, качество продукции ухудшается. Например, недостаточно ферментированное тесто может привести к появлению в хлебе непромешанных комочков муки, а выпечка хлеба из неферментированного теста приводит к тому, что корка отстает от мякиша. Внедрение новых и усовершенствованных технологий является важной предпосылкой для повышения качества продукции.

Срок годности касается всех потребительских товаров, но особенно важен для продуктов питания. Консервация начинается с момента завершения работы над продуктом и продолжается до его утилизации. Для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товара потребитель должен быть проинформирован об условиях и сроках его сохранения посредством маркировки или эксплуатационных документов.

Показателями срока годности продукции являются потери, показатели товарной (стандартной) продукции и долговечность. Срок годности тесно связан с безопасностью многих продуктов, особенно скоропортящихся, поскольку важнейшей целью хранения является обеспечение сохранности. 1

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания имеет огромное значение. Безопасность продуктов питания — это ответственность каждого, кто участвует в производстве, переработке, торговле, сортировке, приготовлении и потреблении продуктов питания. Во многих странах мира существует большая потребность в улучшении систем безопасности пищевых продуктов. Более безопасные продукты питания имеют множество преимуществ: меньше людей страдают от болезней пищевого происхождения, меньше проблем со здоровьем населения, меньше барьеров для мировой торговли, меньше потерь производительности и лучше общая безопасность продуктов питания. Безопасность пищевых продуктов — это действительно один из самых важных вопросов нашего времени.

Сейчас мы лучше, чем когда-либо, знаем, как контролировать безопасность и качество продуктов питания, и ключевым моментом является повышение безопасности продуктов питания по всей пищевой цепочке. Безопасность пищевых продуктов должна постоянно отслеживаться и контролироваться на всех этапах производства — сбора урожая, переработки, хранения и транспортировки — до конечного потребителя. При таком подходе все, кто участвует в процессе производства, переработки и классификации, являются партнерами потребителей и национальных органов по безопасности пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным, чем подходы, ориентированные в основном на сектор пищевой промышленности. Недавние опасности, связанные с пищевыми продуктами, показали важную роль, которую играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство в обеспечении безопасности пищевых продуктов. По этой причине все органы, занимающиеся регулированием безопасности продуктов питания, должны находиться в тесном контакте с фермерами и другими производителями сырья для повышения безопасности продуктов питания, так как обеспечение качества и безопасности продуктов питания является одним из важнейших направлений поддержания здоровья населения.

Рыбные консервы: натуральная горбуша. Стерильные рыбные консервы.

Производитель.

Ингредиенты: Рыба (горбуша), соль.

Содержание энергии: 75 ккал

Срок годности: 36 месяцев

Условия хранения:Хранить при температуре от 0°C до +25°C и относительной влажности воздуха не более 75%. После открытия храните продукт в холодильнике в неметаллическом контейнере и употребите в течение 24 часов. 9

Информация о производстве

Производство: ООО «Балт-Фиш плюс», 180506, Псковская область, Псковский район, д. Щиглицы.

Стандарт — ГОСТ 32156-2013.

Коэффициент сохранения метода

естественная сушка, сушка, искусственная сушка (камера)

Сушка при нормальном атмосферном давлении

сушка под вакуумом

сублимационная сушка или сублимационная сушка

Вакуумная сушка после замораживания

Повышение осмотического давления

Увеличение концентрации водородных ионов

Консервация антисептиками и антибиотиками

Комбинированное действие химических и физических веществ

Термический метод

Термический метод является наиболее широко используемым. Метод теплового консервирования основан на гибели различных видов микроорганизмов под воздействием температуры. Зародышевые формы микроорганизмов обычно инактивируются при 60-70 °C в течение 1-10 минут, за исключением термофильных бактерий, которые могут выживать при 80 °C. Споры устойчивы к высоким температурам, для их инактивации необходимо нагревание выше 100° в течение от 30 минут до 2-3 часов.

Стерилизация (см.) обеспечивает отсутствие в консервированном продукте зародышевых форм микроорганизмов и спор. Стерилизация проводится при температуре 108-120° в течение 40-90 минут.

Переработанные продукты, такие как молоко, овощные и фруктовые соки и пиво, подвергаются пастеризации (см. Пастеризация). В ходе этого процесса пища освобождается от жизнеспособных кишечных патогенов, микобактерий, туберкулеза и некоторых других микроорганизмов. Различают низкую пастеризацию, которую проводят при t° 65° в течение 20 минут, и высокую — при t° 85-90° в течение не более 1 минуты. Это дает достаточный результат при минимальных изменениях вкусовых и питательных свойств пастеризованных продуктов.

Консервирование низкой температурой

Низкие температуры являются наилучшим фактором консервации, обеспечивающим сохранение скоропортящихся продуктов с наименьшими изменениями физических свойств и наименьшими потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и т.д. — гарантированы. При низких температурах (-20° и ниже) большинство микроорганизмов перестают расти, за исключением психрофилов, грибов и плесени, которые остаются жизнеспособными при температур е-20° и ниже. Низкая температура, используемая при С., не убивает микроорганизмы, а лишь останавливает их рост. Такие патогенные микроорганизмы, как сальмонелла и стафилококки, выживают в замороженных продуктах в течение нескольких месяцев.

Низкотемпературное консервирование достигается путем охлаждения или замораживания продуктов. Охлаждение — это воздействие на продукты низких температур, от 4° до 0°. Охлаждение сохраняет питательные, вкусовые и биологические свойства продуктов без их замораживания. Мясо чаще хранится в холодильнике. Охлажденные продукты хранятся в холодильнике в холодильных камерах с температурой 0-2°C и относительной влажностью до 85%. Охлажденное мясо может храниться до 20 дней без признаков порчи.

Схематическое изображение микропрепаратов мышечной ткани при различной скорости замораживания: а — ткань парного мяса (дана для сравнения); б — очень быстро замороженная (на рисунке видно большое количество мелких кристаллов льда); в — медленно замороженная (кристаллы льда крупнее); г — очень медленно замороженная (видны большие кристаллы льда). Кристаллы льда указаны стрелками.

Схематическое изображение мышечной ткани при различных скоростях замораживания: а — свежая мясная ткань (показана для сравнения); б — заморожена очень быстро (видно большое количество мелких кристаллов льда); в — заморожена медленно (видны более крупные кристаллы льда); г — заморожена очень медленно (видно большое количество кристаллов льда); д — заморожена очень медленно (видны крупные кристаллы льда). Кристаллы льда указаны стрелками.

Замораживание значительно нарушает структуру клеток и тканей замороженных продуктов, поэтому они сильно отличаются от свежих продуктов после размораживания (рис., а). При медленном замораживании в клетках консервированных продуктов образуются крупные кристаллы льда (рис., в, г), которые разрушают мембраны и клеточные элементы. При размораживании вода не возвращается в коллоиды, и продукт высыхает; теряются белки и другие питательные вещества. Быстрое замораживание помогает сохранить высокое качество продуктов при размораживании. В этом случае образуется большое количество мелких кристаллов (рисунок b); при оттаивании вода легко возвращается в коллоиды, из которых они образовались. При шоковой заморозке происходит наименьшая потеря витаминов и обеспечивается наименьший рост микроорганизмов в продуктах.

Качество замороженных продуктов зависит от способа их размораживания. Быстрое оттаивание замороженного мяса связано со значительной потерей питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. Поэтому замороженное мясо следует размораживать медленно.

Классификация Консервная промышленность СССР до 1960-х годов выпускала около 600 различных видов консервов. В зависимости от типа основных ингредиентов консервы делятся на следующие группы: Консервированные овощи, мясные консервы, рыбные консервы, молочные консервы, консервированные фрукты и ягоды (тушеные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки) и т.д.

Внутри каждой группы консервированные продукты подразделяются в зависимости от вида сырья, методов обработки и названия конечного продукта.

Овощи :

5. консервированные продукты детского питания.

7. томатные продукты (пюре, пасты, соусы).

8. соленья и маринады (в герметичных контейнерах, пастеризованные).

Фрукты и ягоды:

2. соки (натуральные, спелые).

3. стерильные пюре, соусы и пасты.

4. джемы, мармелады, желе, мармеладки и сиропы.

5. консервированные продукты детского питания.

6. маринады (в герметичных контейнерах, пастеризованные).

Мясо

1. мясные консервы и мясные продукты.

2. мясные и овощные консервы:

(a) мясные и бобовые консервы,

(b) мясные консервы с зерновыми,

(c) мясные консервы с вермишелью,

(3) консервированные овощи с жиром.

(4) Консервы из домашней птицы и дичи.

(5) Консервированные мясные продукты.

Рыба:

1. натуральные (включая консервы в бульоне и желе).

2. в томатном соусе:

(a) жареная рыба,

(b) вареная рыба.

3. рыбные консервы в масле:

(а) жареная рыба,

(b) копченая рыба (включая спрей),

(в) сушеная рыба (сардины),

(d) вареная рыба.

4. пироги и пасты.

6. из китового мяса.

7. из мяса ракообразных (крабов, креветок, креветок, раков).

8. хранить в плотно закрытых нестерильных контейнерах.

Молочные продукты :

1. концентрированный с сахаром.

2. сгущенный без сахара.

Консервированные продукты, т.е. продукты в герметичных контейнерах, не прошедшие стерилизацию или пастеризацию, следует отличать от консервов. К консервам относятся соленые и вяленые рыбные продукты, непастеризованные фруктовые джемы, мармелады, варенье, желе, мармелад, сгущенное молоко с сахаром и другие продукты.

Консервированные макароны со свининой

Технология консервирования пищевых продуктов и гигиенические требования. Технологические системы производства различных консервов определяются видом сырья и назначением консервов. При производстве консервов обычно используются следующие процессы.

(α) Удаление несъедобных или едва съедобных частей из продукта: очистка, удаление кожуры, семян, внутренностей и поврежденных частей — при переработке овощей и фруктов; удаление костей и волокон — при производстве мясных консервов; удаление чешуи и удаление голов, плавников и внутренностей — при консервировании рыбы и т.д.

(b) промывка сырья и полуфабрикатов.

(c) Нарезка, измельчение, порционирование, что делает продукт более пригодным для потребления и облегчает дальнейшую технологическую обработку (нарезка овощей или рыбы для жарки, измельчение помидоров для томатной пасты и пасты). Для очистки, промывки и измельчения сырья используются различные машины и оборудование.

Непрерывнодействующий бланширователь овощей

(d) Отбеливание — кратковременная обработка подготовленного сырья горячей водой или паром. При производстве консервированных фруктов и овощей бланширование (1-5 минут) служит для разрушения ферментной системы, частичного уничтожения микрофлоры, удаления части влаги и уменьшения объема фруктов и овощей, чтобы они могли поместиться в банки в большом количестве, частично размягчить их и сделать менее хрупкими, что облегчает их укладку в банки. При производстве некоторых мясных и рыбных консервов сырые продукты подвергаются предварительной обработке (бланшировке). Однако при бланшировании водой продукты теряют значительное количество растворимых питательных веществ, поэтому в промышленности также прибегают к бланшированию паром, которое обычно проводится в установках непрерывного действия с механической загрузкой и выгрузкой.

(e) Приготовление продуктов в растительных или животных жирах, используемых для производства рыбных, овощных, закусочных и некоторых мясных консервов. Фритюр включает в себя нагревание полуфабриката в жире при температуре выше 100° (обычно 120-180°), в результате чего образуются летучие вещества, придающие фритюру специфический вкус и аромат. В то же время калорийность продукта увеличивается за счет поглощения жира и удаления влаги. Жарка во фритюре происходит в моторизованных паровых печах непрерывного действия или на электрически нагретых плитах.

(f) выпаривание, которое широко используется при производстве фруктовых консервов (джем, мармелад, желе, сок), овощей (томатная паста), молока (сгущенное молоко), мяса (концентрированные бульоны для мясных консервов) и т.д. Процесс выпаривания осуществляется с помощью механизированных вакуумных испарителей, которые обеспечивают сохранение питательной ценности и вкуса перерабатываемых продуктов.

(g) предварительная фасовка готовых полуфабрикатов в банки и жестяные банки с использованием автоматических наполнителей и дозаторов, обеспечивающих требуемую точность весовых пропорций ингредиентов в банке (например, соотношение овощей и наполняющей жидкости в банках с овощами, мяса, жира и соли в банках с мясом и т.д.) При фасовке допускаются отклонения от массы нетто, указанной на этикетке: не более ± 3 % для банок вместимостью до 1 кг и не более ± 2 % для банок вместимостью более 1 кг.

Какие методы консервирования чаще всего используются в общепите

Консерванты добавляются почти во все продукты питания в сочетании с другими методами, при этом наиболее часто используются термические консерванты.

Молоко пастеризуется. Овощи маринуют, замораживают или сушат. Ягоды и фрукты сушат, сублимируют, варят с сахаром и замораживают. В мясные продукты добавляют антисептики. Рыбные консервы стерилизуются.

Метод консервирования – вакуумная герметизация

Вакуумная герметизация удаляет весь воздух из упаковки, благодаря чему продукты могут храниться в 3-5 раз дольше. Этот метод не является частью технологии консервирования, но он значительно подавляет рост бактерий.

Вакуумная герметизация не влияет на цвет, вкус или текстуру продукта, а также не нарушает его полезных свойств.

Этот современный метод продления срока хранения широко используется как в пищевой промышленности, так и в сфере общественного питания.

Оцените статью
Uhistory.ru
Добавить комментарий