Если вы сомневаетесь в наличии вредных добавок в покупных сладостях, вы можете быстро и легко приготовить варенье в домашних условиях. Вам понадобится свежевыжатый фруктовый сок (200 мл), сахар (100 г) и агар-агар (1 чайная ложка).
Сокровище со дна морского: незаменимая пищевая добавка агар-агар
Как и большинство полезных вещей, дошедших до нас с древних времен, агар-агар был открыт случайно. Легенда гласит, что в 1658 году знатный японский дворянин Симадзу проезжал по тихоокеанскому побережью и остановился в небольшом трактире. На обед ему подали сытный суп из морских водорослей. Утолив голод, джентльмен выставил недоеденную тарелку на улицу и на следующее утро с удивлением обнаружил на своей тарелке густую массу. Любопытствуя этим превращением, он решил забрать «желе» с собой, думая, что наткнулся на что-то интересное, достойное дальнейшего преобразования. Через несколько дней консистенция некогда жидкого супа снова превратилась в стекловидную массу водорослей. Симадзу, очевидно, был экспериментатором по натуре, потому что ему пришло в голову приготовить это застывшее нечто. И снова его инстинкт оказался верным: вещество превратилось в гель, бесцветный и без запаха. Джентльмен поделился своим открытием с японскими учеными, которые провели ряд экспериментов. В одном из них выращивали агар-агар.
Красные водоросли растут на дне Тихого океана, а также в Белом и Черном морях.
Что такое агар-агар
Агар-агар — это гидроколлоидное вещество, получаемое из бурых и красных морских водорослей. Он состоит из двух полисахаридов (агаропектина и агарозы). Производственный процесс проходит в несколько этапов:
- Высушивание водорослей на солнце.
- Обработка горячим водным раствором, содержащим каустическую соду.
- Промывка, отбеливание и очистка.
- Экстрагирование путем варки.
- Фильтрация.
- Охлаждение, способствующее гелеобразованию.
- Уплотнение прессом и сушка горячим воздухом.
- Измельчение и упаковка для продажи.
Агар-агар продается в виде порошка, гранул, пластин, хлопьев, волокон или таблеток. На коагуляционные свойства влияет его сорт:
- высший – белый, сероватый или светло-желтый;
- первый – темные тона (от желтого до желто-коричневого).
После длительной и тщательной обработки агар-агар получают из красных водорослей.
Отличие агар-агара от желатина
Многие кондитеры предпочитают агар-агар желатину, поскольку он имеет много преимуществ:
- Высокая желирующая способность. Экстракта водорослей требуется как минимум в 3–4 раза меньше.
- Быстрое застывание даже при комнатной температуре.
- Термообратимость. Если желе на основе агара распустить в жидкость, а затем снова охладить, оно снова затвердеет.
- Агар-агар не обладает ни вкусом, ни запахом, что особенно важно при создании десертов.
- Эта пищевая добавка – идеальная замена желатину в вегетарианских блюдах, так как он имеет растительное происхождение.
- Его можно сразу добавлять в соки. Желатин растворяется только в воде.
Особенности агара
Из-за своего происхождения агар-агар подходит для вегетарианской, веганской и большинства религиозных диет (в то время как желатин производится из животного белка) и продается в виде порошка, расфасованного в «хлопья» или «кирпичики». Натуральный агар-агар богат йодом, микроэлементами и клетчаткой.
В отличие от желатина, продукты с агар-агаром не нужно хранить в холодильнике, так как они застывают при комнатной температуре даже летом. Коагулируемость агар-агара зависит от кислотности или щелочности ингредиентов, с которыми он смешивается. Более кислые продукты, такие как цитрусовые или клубника, требуют большего количества этого вещества. Некоторые ингредиенты вообще не застывают, потому что их ферменты разрушают молекулярные цепочки агара. К ним относятся свежие киви, ананасы, финики, папайя, манго и персики, а также шпинат.
Применение агар-агар в кулинарии
В бывшем Советском Союзе агар-агар известен как пищевая добавка Е-406, проще говоря, как заменитель желатина. Агар-агар высшего качества представляет собой беловато-желтый порошок, а низшего качества имеет коричневато-желтый цвет. Его порошок широко используется в мясных консервах, тортах, желе, кондитерских изделиях, джемах, мороженом, жевательной резинке, майонезе и даже сгущенном молоке. Продукты для людей, страдающих ожирением и диабетом, также изготавливаются с добавлением агар-агара. В ресторанах экстракт водорослей используется для приготовления запеканок, салатов в желе, пудингов и запеканок.
Отправляйтесь на Белое море с июля по сентябрь, чтобы собирать гвоздику. Свежесрезанную морскую капусту следует высушить, а затем измельчить, лучше всего с помощью жернова. Полученный порошок необходимо хранить в холодильнике.
Препарат в виде порошка является наиболее практичным и удобным для потребителя. Готовый агар-агар можно купить в специальных органических или диетических магазинах. Почти все продукты такого типа не могут храниться в течение чрезвычайно длительного периода времени. Если агар-агар используется в десертах, оптимальное время хранения составляет 24 часа (максимум 48 часов). Фруктовое желе можно хранить в холодильнике до одной недели. Если продукт находится в варенье, его можно использовать в течение месяца.
Применение в быту
Как уже упоминалось, агар-агар используется в домашних условиях в качестве желатина. Благодаря этому свойству его можно использовать в различных десертах, фруктовых блюдах и при приготовлении варенья.
У этого продукта есть одно свойство — он является хорошим заменителем пищевых волокон в период снижения веса. Поэтому агар-агар широко известен среди женского пола как незаменимое средство в борьбе с ожирением. Конечно, его можно употреблять и просто в виде порошка, который имеет тенденцию увеличиваться в объеме при добавлении жидкости. После приема такого раствора первые признаки голода не заставят себя долго ждать. Не стоит злоупотреблять им, так как он обладает слабительным эффектом.
Однако гораздо интереснее использовать агар для приготовления домашнего варенья и сладостей. Особенно если в первом случае добавить свежевыжатый сок какого-либо фрукта.
В деревнях агар-агар используется в качестве пищевой добавки для сметаны. Он также очень полезен в работе по дому. Агар считается отличным заменителем пластификатора. Обычно его используют в сельском хозяйстве в основном для удобрения почвы для будущего хорошего урожая. Его можно добавлять не только в удобрения, но и в сено после уборки урожая. В результате такой обработки в удобренной почве все растет гораздо быстрее и в большем количестве.
- При повышении суточной дозы в 4 г. Может наступить обильная диарея. Крайне осторожными в употреблении данного продукта нужно быть тем людям, у которых часто наблюдается жидкий стул.
- Вышеуказанные противопоказания грозят потребителю агар-агар, если к нему неправильно подобрать иные медикаментозные средства, приводящие к активному раздражению кишечника.
- Не стоит употреблять вместе с агар-агар такие продукты, содержащие в себе, даже, в небольших количествах такие добавки, как фруктовый уксус, винный уксус, щавельную кислоту. На время употребления рассматриваемой пищевой добавки нужно исключить из своего рациона шпинат, ревень, мангольд, шоколад и черный чай.
Как и желатин, агар добавляют в холодную воду в соотношении, указанном на упаковке, а затем кипятят в течение 5 минут, чтобы активировать все свойства полисахаридов. Гель агара снова становится жидким при нагревании до 80° C — 90° C.
Растворяющие вещества:
Обычно (если на упаковке не указано иное) используется соотношение 100 мл жидкости и 0,9 г порошка агар-агара, для кислых растворов — 1,3 г. Вам понадобятся очень точные весы, чтобы правильно взвесить агар.
Что выбрать, агар или желатин? Подведем итог сказанному. Агар имеет много существенных преимуществ перед желатином. Агар более устойчив к разрушению бактериями, быстрее застывает, требует меньше основного вещества и хорошо подходит для любителей растительных диет. Он остается стабильным даже в жаркий день и имеет разную консистенцию при разных температурах (что дает вам возможность экспериментировать со вкусом блюда).
Химический состав и калорийность
100 грамм агар-агара содержат:
Энергетическая ценность продукта составляет 26 ккал (106 кДж)/100 г.
Помимо питательных веществ, агар-агар содержит комплекс витаминов и микроэлементов: B6, K, PP, медь, селен, йод, фосфор, цинк, калий и другие полезные для организма вещества. Содержание магния и марганца в 100 граммах агар-агара в два раза превышает рекомендуемую дневную норму.
С химической точки зрения основными веществами, образующими структуру олигосахарида, являются углерод, кислород и водород. Длинные цепи практически не расщепляются, и волокна проходят через желудочно-кишечный тракт «транзитом».
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Функционально для формирования желатиновой консистенции продукта необходимы как агар-агар, так и желатин. Свойства этих веществ похожи, но не идентичны. Желатин, например, образует устойчивый гель, который можно резать и ломать ножом. Агар-агар, в отличие от желатина, более пластичен и сохраняет свою форму даже при высоких комнатных температурах. Кроме того, агар не имеет недостатков, таких как неприятный присущий ему запах, напоминающий клей или аромат не совсем свежих мясных продуктов. Для вегетарианцев этот вопрос не возникает, поскольку желатин изготавливается исключительно из животного сырья, что неприемлемо для веганской диеты. Агар-агар можно считать растительным заменителем желатина. Возможность передачи вируса коровьего бешенства через желатин остается нерешенной. В пищевой промышленности агар традиционно используется для приготовления сладостей и десертов, а желатин — для мясных продуктов.
Поскольку эта пищевая добавка имеет низкую калорийность, она активно используется при производстве диетических продуктов. Благодаря нейтральному вкусу и запаху агар-агар можно смело добавлять в горячие напитки и блюда.
Доказано, что максимальная потеря веса достигается, если пить напитки с агар-агаром за 15-20 минут до еды.
При температуре тела он начинает желироваться, что создает ощущение сытости и улучшает пищеварение. Преимущества агар-агара также в том, что пищевые волокна обеспечивают отличную питательную среду для микроорганизмов в тонком кишечнике. Самый простой способ его приготовления — чай (1 г агар-агара на 250 мл). Сытное и вкусное блюдо — густой суп-пюре из овощного или грибного бульона. Люди, страдающие различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны обратиться к гастроэнтерологу.
Польза агар-агара
Красные водоросли содержат углеводы, белки и клетчатку, которые, несомненно, положительно влияют на самочувствие и здоровье человека:
- Введение агара в повседневные блюда способствует усилению защитных свойств организма.
- Активные вещества агар-агара обладают противовоспалительными, детоксикационными свойствами, которые в значительной степени реализуются в кишечнике.
- Благоприятно влияет на клетки лёгких, печени, помогает в лечении геморроя.
- Фукоидан, входящий в состав красных водорослей, подавляет развитие злокачественных опухолей в молочных железах. Есть данные о том, что агар-агар подавляет процесс деления изменённых клеток.
- Агар-агар стимулирует кишечную перистальтику, чем способствует мягкому очищению кишечника.
- Попадая в пищеварительный тракт агар набухает, увеличивается в объёме, но при этом совершенно не усваивается, а значит, помогает контролировать вес.
- Добавление агар-агара в косметические средства для ухода за волосами для восстановления структуры, стимулирования роста.
- Агар-агар используют в производстве кремов для лица, которые помогают выровнять структуру и цвет кожи, устранить ссадины, шрамы.
Химический состав агар-агара
Калории 12 ккал
- Жиры: 0 г
- Белки: 2 г
- Углеводы: 0,8 г
- Вода: 14 г
- Зола: 3,6 г
- Клетчатка: 79,4 г
Минералы (в 100 г):
В структуре агар-агара присутствуют два типа полисахаридов — агароза и агаропектин. Агароза составляет почти 70% от общего объема вещества. Это линейный полимер, формула которого содержит повторяющиеся субъединицы агарозы. Дисахарид представляет собой комбинацию D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактопиранозы.
Красные водоросли содержат большое количество кальция, железа, марганца, фолиевой кислоты и пищевых волокон. Уровень холестерина и насыщенных жирных кислот крайне низок. На 100 граммов агар-агара приходится всего 50 калорий, что делает его интересным для людей с избыточным весом.
7 полезных свойств агар-агара
1 Способствует похудению
Уже упоминалось, что китайская трава содержит мало жиров, углеводов и сахара, поэтому ее относят к полезным продуктам. Растворимые и нерастворимые волокна в его структуре характеризуют агар-агар как гидрофильный коллоид. Это свойство помогает ему поглощать воду и создавать длительное ощущение сытости в желудке при минимальном количестве калорий. Добавление агар-агара в ежедневные блюда помогает контролировать чувство голода и снизить вес.
Проходя через пищеварительную систему, агар-агар поглощает глюкозу, присутствующую в желудке и кишечнике. Этот механизм предотвращает накопление глюкозы в тканях и ее превращение в жир. Расщепление углеводов приводит к избытку сахаров и их концентрации в тканях печени в виде гликогена. Биохимические реакции с участием глюкозы и инсулина запускают механизм образования жирных кислот, которые затем распределяются по различным частям тела и формируют жировые запасы.
Агар-агар является растительным продуктом и может заменить желатин при приготовлении различных блюд. Когда желатин необходим в традиционных рецептах желе, пудингов, заварных кремов, сладостей или кремов, можно использовать агар-агар.
Преимущества:
- Одна чайная ложка агар-агара соответствует восьми чайным ложкам порошкообразного желатина при одинаковом объёме жидкости. Это значит, что агар обладает более сильными желирующими свойствами. После растворения желатин приобретает кремообразную текстуру, агар-агар образует более плотный состав.
- Для застывания при комнатной температуре агар-агару требуется один час. Желатин же следует помещать в условия более низких температур. Агар-агар популярен в жарких странах, так как желатиновые блюда в подобных условиях тают.
Недостатки:
- Желе, приготовленное на базе агар-агара, отличается матовым цветом, более хрупкой, слоистой структурой, поэтому склонно к разрушению при тряске или перемешивании.
- Агар-агар тает при температуре 80-90°С, при замораживании — рассыпается.
Как применяют агар-агар в различных кухнях мира?
Агар-агар используется в различных кулинарных целях. Благодаря своему натуральному составу и полупрозрачному цвету он часто используется в приготовлении пудингов, заварных кремов и желе. Агар-агар коммерчески доступен в виде порошка, высушенных пластин, нитей или гранул.
При приготовлении желе агар-агар кипятят в воде, что приводит к его полному растворению. Можно добавлять ароматизаторы, пищевые красители и подсластители. Он хорошо сочетается с фруктами и овощами. Смесь разливают в формы и подают в качестве десерта после того, как она застынет.
Желе из агар-агара можно использовать в качестве ингредиента в других блюдах:
- В качестве прослойки для тортов.
- В японской кухне есть блюдо анмицу — десерт из желе агар-агара в сочетании с фруктовым ассорти.
- Популярный японский рецепт мидзу-ёкан обязательно включает агар.
- На Филиппинах агар является обязательным ингредиентом желейных батончиков, десертов — чёрного и красного гуламана, гало-гало, агарового флана, саго-гуламана, буко-пандана.
- Вьетнамские хозяйки для праздничных застолий готовят слоёное желе с ароматизированным агар-агаром в декоративных креманках.
- В индийской кухне агар-агар добавляют в пудинги, десерты.
- На Бирме популярен кьяук-кьяу — сладкое желе с агаром.
- Тайваньский пузырьковый чай невозможно приготовить без желе из агар-агара.
- Традиционные мексиканские конфеты Dulce de Agar представляют собой своеобразные арбузные дольки из Agar Weed, посыпанные сахаром.
- В России агар-агар используют вместо пектина и добавляют в джемы.
В некоторых рецептах в тесто добавляют агар-агар, чтобы дольше сохранить свежесть и мягкость выпечки. Кроме того, агар-агар можно использовать в майонезе и маринадах для консервации.
Видео Как использовать агар-агар. Фруктовое желе:
Применение агар-агара
Агар-агар является отличным загустителем, используемым при приготовлении суфле, пудингов, желе, джемов, мороженого и соусов. По словам шеф-поваров, желе попадает на стол через 20-30 минут!
Консистенция готового блюда зависит от свойств ингредиентов и содержания пектина, жира и кислот. В рецептах обычно указывается, сколько агар-агара следует добавить. Например, для приготовления желе достаточно 1 чайной ложки порошка агар-агара или 1 чашки хлопьев агар-агара.
Если вы хотите приготовить зефир, вы можете выбрать любую форму агар-агара. Помните, что для хлопьев всегда требуется вдвое большее количество, чем для порошка.
Как правильно развести агар-агар
Это зависит от того, в каком виде вы его купили.
Залейте хлопья водой комнатной температуры. Когда сырье размягчится, доведите жидкость до кипения, помешивая, и убедитесь, что хлопья полностью растворились. Только после этого добавьте в смесь ингредиенты, указанные в рецепте.
Растворите порошок в прохладной воде или молоке. Через несколько минут доведите жидкость до кипения и постепенно добавьте остальные ингредиенты. Когда смесь остынет до температуры 35 °C, у вас получится гель.
Другой способ — смешать агар-агар со всеми ингредиентами рецепта, затем добавить воду комнатной температуры и довести смесь до кипения. Когда порошок полностью растворится, снимите кастрюлю с огня и разлейте смесь по формочкам.
ВАЖНО: Агар-агар часто комкуется при смешивании с горячей водой и при добавлении масла!
Возможные трудности при применении агар-агара
В процессе подготовки вы, скорее всего, столкнетесь с некоторыми трудностями.
Например, известно, что агар-агар при приготовлении выделяет неприятный запах влаги, который не исчезает даже в готовом продукте. Обычно этот запах исчезает. Если нет, то, вероятно, у вас неполноценный коагулянт.
Также убедитесь, что жидкость агар-агара не слипается — это, к сожалению, не редкость.
Кроме того, всегда помните, что агар-агар застывает очень быстро, поэтому не медлите, иначе блюдо будет испорчено.
Как выбрать агар-агар?
Чтобы понять, как выбрать агар, необходимо знать его разновидности. Вещество выпускается в виде порошка, хлопьев, спрессованных таблеток и нарезанных нитей. В зависимости от типа, коагуляционные свойства могут различаться.
Наиболее распространенной и дешевой формой является порошок. Его также легко дозировать.
Спрессованные таблетки представляют собой концентрированное вещество и используются в промышленном производстве.
Вы можете увидеть, как выглядит агар-агар, на фотографии ниже.
Агар полезные свойства или не очень?
Во многих частях света вещество, изготовленное из красных водорослей, давно используется в медицине.
Какое действие оказывает вещество на организм?
— общеукрепляющее средство для профилактики заболеваний, восстановления после тяжелых болезней, хирургических операций; — противовоспалительное средство (способно быстро и эффективно нейтрализовать токсины в кишечнике из пищи); — укрепляет легкие и печень; — эффективное средство от геморроя; — смягчает негативное влияние болезни на рак молочной железы у женщин; — стимулирует перистальтику кишечника (мягкое слабительное действие); — способствует снижению веса; — способствует снижению веса.
Агар содержит большое количество витаминов, микроэлементов и макроэлементов, а также других полезных для здоровья человека веществ. Структура водоросли представлена «грубыми волокнами». Его вещество разбухает при попадании в пищеварительный тракт, а затем, не перевариваясь, очень быстро проходит по кишечнику, стимулируя его моторику. Благодаря этим свойствам агар-агар часто рекомендуется использовать в качестве слабительного средства, хотя для этого требуется гораздо большее количество, чем для кулинарных целей. Агар-агар также может помочь вывести токсины и отходы кишечной флоры. В то же время эта текстура выводит из печени излишки желчи и вредные вещества.
В восточной медицине считается, что вещество, добываемое из водорослей, обладает свойствами, которые борются с раковыми клетками в организме. Статистика показывает, что у японских и китайских женщин риск развития рака груди во много раз ниже, чем у европейских женщин. В Азии агар входит во многие блюда — вам не обязательно есть его отдельно. Ученые из Японии доказали, что он помогает облегчить боль, замедляет рост раковых клеток, а также может уменьшить их количество.
Ага часто используется в качестве средства для похудения. Многие диетологи рекомендуют употреблять этот продукт. Смысл диеты в том, что, попадая в желудок, она увеличивает его объем и вызывает чувство сытости.
Что не нравится: Всего понемногу — это хорошо. Чрезмерное потребление может вызвать аллергию, расстройства печени и диарею. Не рекомендуется сочетать с использованием агара: Шоколад, чай, продукты, содержащие щавелевую кислоту, вино и фруктовый уксус.
Агар рецепт блюда
Вот простой рецепт, который вы можете приготовить дома:
— ракета — 1,5 стакана; — вода — не менее ½ стакана; — агар — 2 г.
Инструменты: шприц и трубка. Достаточно медицинского шприца и трубки от капельной системы. Вы можете приобрести специальный кулинарный шприц и трубки. Систему следует разрезать на мерные трубки (длинную трубку можно использовать для регулировки длины спагетти).
1. погрузите рукколу в воду и измельчите блендером до резинообразного пюре (не мокрого и не слишком густого). При необходимости добавьте воды, но не более четверти стакана. После добавления воды пюрируйте блендером. 2. 2. перелейте пюре в кастрюлю с широким дном, добавьте агар-агар и доведите до кипения. 3. перелейте смесь в миску и процедите горячее пюре с помощью кондитерского мешка. Пропустите пюре через шприц. 4. выньте трубку с картофельным пюре из шприца и охладите ее в холодной воде в течение нескольких минут. Повторите процесс, чтобы заполнить трубки. 5. 5. промойте сваренную лапшу с помощью шприца.
Где купить и как правильно выбрать
Узнать, где продается агар-агар, несложно — в крайнем случае можно прибегнуть к помощи интернета.
Интернет-магазины продают агар в готовых упаковках для различных целей: в качестве добавки в диетические напитки, для приготовления косметических масок или для кулинарии.
Пищевой агар продается в продуктовых магазинах в крупных городах в отделах продуктов питания.
Обычно его ставят рядом с выпечкой. Качественный агар имеет однородный цвет, не содержит посторонних веществ и имеет нейтральный вкус и запах.
Хотя его стоимость в разы выше желатина, он не окажет негативного влияния на ваш бюджет благодаря экономичному использованию.
Применение
Его основное применение — в кулинарии.
Благодаря своим превосходным желирующим свойствам агар-агар используется в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора.
Джем на его основе не «течет» в руках, потому что температура плавления агар-агара составляет около 37-38 градусов.
Вам также не нужно беспокоиться о желе, муссах или соках.
А как ценно это свойство при украшении тортов и пирожных!
Кстати, опытные кондитеры знают, как сложно приготовить желе с киви — этот фрукт обладает особыми свойствами, которые негативно влияют на желирующую способность желатина. Но если вы знаете, как использовать агар-агар вместо желатина при приготовлении десертов, вы легко сможете сделать «капризное» желе из любых фруктов, а не только из киви.
В косметологии агар-агар используется для различных масок. Маска для лица снимает отечность, улучшает цвет кожи, устраняет легкие воспаления и омолаживает верхние слои эпителия. Маска для волос восстанавливает коллагеновый слой волос, укрепляет их и придает им зеркальный блеск. Кроме того, вещество обладает отличными очищающими свойствами.
В последнее время агар-агар стал особенно популярен в диетологии. Кроме того, это отличное средство для подавления аппетита, создания чувства сытости и контроля веса. Он также помогает поддерживать нормальный уровень сахара в крови и поглощает жир для лучшего выведения из организма. Горячий напиток с добавлением этого удивительного вещества вызывает длительное чувство сытости.
В микробиологии агар-агар считается отличной средой для роста различных микроорганизмов.
В качестве примера того, как легко и удобно работать с агаром, рекомендую этот видеорецепт вкусного шоколадного молочного желе:
В чем разница между зефиром и пастилой — все секреты раскрыты
Каковы различия между зефиром и маршмеллоу?
Как различные виды шоколада влияют на уровень холестерина, и можно ли есть темный шоколад при повышенном уровне холестерина?
Эмульгаторы E322 и E476: что это такое и зачем их добавляют в шоколад?
Какао в шоколаде: какой процент должен быть в темном, молочном и других сортах, чем заменяют и другие нюансы
