Добавки с пепсином также являются источниками этого фермента. Они используются для улучшения переваривания пищи (особенно белковой) при недостаточном выделении пепсина. Они также помогают при таких заболеваниях, как панкреатит. Препараты пепсина обычно изготавливаются из желудка свиньи.
Сычужный фермент
Для начала немного истории. В прошлом путешественники и воины перевозили молоко в винных ящиках — мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаружили мутную жидкость и сгусток крови. Оказалось, что эта трансформация произошла из-за пожара.
Датский ученый Кристиан Хансен первым выделил его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Ренет вырабатывается четвертой частью желудка — сычугом, от которого он и получил свое название. Традиционно он считается лучшим сортом сыра — из него делают «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие виды сыра.
В сычужном ферменте есть два основных коагулянта: химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животного и его рациона. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95% химозина, в то время как сычуг животных, выращенных на грубых кормах, может содержать до 100% пепсина. В сыроделии используются ферментные препараты с определенным соотношением химозина и пепсина, обычно 96 % и 4 % соответственно.
Некоторые сыроделы считают, что высокий уровень пепсина может вызывать горечь в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в созревании. Поэтому препараты с содержанием пепсина 70 % и более рекомендуются для творога и мягких и соленых сыров, таких как брынза, сулугуни и моцарелла.
Преимуществом сычужного фермента является его натуральность. Недостатком является короткий срок хранения фермента и конечного продукта из-за его животного происхождения. Кроме того, необходимо строго соблюдать условия хранения, иначе продукт может потерять свои свойства.
Свиной или куриный пепсин
Свиной и куриный пепсин также используются в качестве заменителей бычьего пепсина. Однако они уступают молоку из-за своей нестабильности и чувствительности к кислотности. Например, фермент из свинины теряет 50% своей активности после 20 минут погружения в молоко при pH 6,4. При pH 7,0 он инактивируется почти сразу, тогда как бычий фермент сохраняет более трети своей активности в этих условиях.
Липаза
Липаза также является ферментным препаратом. Его получают путем извлечения активного ингредиента из желез языка телят, коз и ягнят.
Липаза придает сыру тонкий, но заметный вкус и пряно-соленый аромат. Липаза также сокращает время созревания сыра.
Липаза может быть добавлена к сычужному ферменту или продаваться отдельно. В последнем случае его добавляют перед добавлением сычужного фермента. Его можно использовать для приготовления любого вида сыра, кроме голубого.
Чтобы приготовить вкусный сыр, необходимо не только качественное молоко, но и нужные ферменты.
Ферменты растительного происхождения
Поскольку производство животного сычуга может быть сомнительным с этической точки зрения, его часто заменяют растительными продуктами.
Если мы снова обратимся к истории, то увидим, что люди использовали ферменты, полученные из растений, с древнейших времен. Например, согласно «Илиаде» Гомера, древние греки использовали сок инжира и артишоков для свертывания молока. Этот метод до сих пор используется в странах Средиземноморья. В России для этих целей использовали расторопшу, крапиву, молочный чертополох и мальву.
Микробиальные пепсины
Вещества, вырабатываемые дрожжами, плесенью и грибками, также способствуют свертыванию молока. Широко используются, например, ферменты, полученные из крошечных грибов Mucor pusilus и Mucor miehei.
Самым известным микробным ренином (пепсином) является Meito, который производится в Японии. Он используется для приготовления твердых, мягких и соленых сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгей, моцарелла и других сыров из коровьего или козьего молока.
Также стоит упомянуть эндофиаппепсин, производимый Endolhia parasitica, и Aspergillus I, производимый Aspergillus niger, но редко доступный в продаже.
Все эти ферменты содержат только пепсин и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. К преимуществам относятся экономичный расход и высокая свертывающая активность.
Всегда следите за дозировкой при добавлении коагулянта — если увеличить его количество, сыр может стать «резиновым».
Что такое низкая кислотность желудка?
Пониженная кислотность желудка — это расстройство питания, связанное с уменьшением количества соляной кислоты (HCL) в желудочном соке. Соляная кислота необходима для хорошего пищеварения. Он преобразует пепсиноген в пепсин — фермент, расщепляющий белки на более мелкие и легко усваиваемые вещества. Кроме того, соляная кислота предотвращает миграцию и колонизацию бактерий из кишечника в желудок и является важным компонентом иммунной системы, поскольку служит кислотным протектором против роста многих микроорганизмов, попадающих в желудок с пищей.
Люди, страдающие от проблем с желудком и пищеварением, часто считают, что они вызваны слишком большим количеством желудочной кислоты. Причиной этого может быть то, что симптомы слишком большого и слишком малого количества кислоты в желудке практически идентичны. Поэтому прежде чем делать выводы по этой проблеме, необходимо провести исследования.
Симптомы низкой кислотности желудка
Симптомы пониженного содержания соляной кислоты в желудке включают вздутие живота, отрыжку, тошноту и рвоту, метеоризм, жжение или тяжесть в желудке, особенно после еды, расстройство желудка, неприятный запах изо рта, хронический кандидоз, диарею или запор, Непереваренная пища в стуле, пищевая аллергия, боли в животе, зуд в области прямой кишки, слабые и ломкие ногти, кожные высыпания и расстройства, акне, хронические кишечные паразиты, дефицит железа, выпадение волос, повышенная частота заражения паразитами и др. и т.д.
Важно! Все эти симптомы могут быть следствием других проблем со здоровьем — вот некоторые ранние признаки, на которые следует обратить внимание. Если симптомы ухудшатся, вы будете знать, где может быть проблема и как ее устранить.
Первый шаг — обратиться к специалисту после проведения необходимых анализов. Второй шаг — улучшить свой рацион питания. Это следует сделать в первую очередь, так как корректировка пищевых привычек основана на принципах здорового питания. Согласно исследованиям, люди, соблюдающие диету, имеют нормальную кислотность желудка и не страдают от бактерий в тонком кишечнике. Поэтому диета, богатая фруктами, овощами, орехами и семенами, может облегчить проблемы с желудком и пищеварением, а люди, страдающие гипохлоргидрией, могут принимать дополнительный источник соляной кислоты — гидрохлорид бетаина. Это способствует выработке пепсина, улучшает и регулирует пищеварение, особенно белковой пищи, которая обычно трудно перерабатывается людьми, страдающими повышенной кислотностью.
Бетаин HCL — это кислотная форма бетаина, витаминоподобного вещества, содержащегося в зерновых и других продуктах. Это витамин, получаемый из холина, который добывают из сахарной свеклы. Он содержит органически связанный азот и обладает сильным липотропным действием. Бетаин гидрохлорид также помогает нейтрализовать молочную кислоту и снизить токсичность вредного гомоцистеина — промежуточного белкового продукта, образующегося при преобразовании аминокислоты метионина.
Как и в случае со всеми добавками, перед их приемом рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Показания к применению
Основными показаниями к назначению препарата Ацидин-пепсин являются различные желудочно-кишечные расстройства, характеризующиеся нарушением секреторной функции желудка. Поэтому продукт рекомендуется для:
- гипоацидном гастрите;
- анацидном гастрите;
- ахилии – отсутствии синтеза соляной кислоты и других пищеварительных ферментов при атрофическом гастрите, питании с недостатком белков и витаминов, циррозе печени, злокачественной форме малокровия, эндокринных нарушениях;
- диспепсии;
- периоде после удаления части желудка.
Препарат для наружного применения используется для лечения келоидных рубцов или некротических, долго незаживающих ран и язв.
Побочные эффекты
При приеме препарата могут возникать аллергические реакции, тошнота, изжога и боли в животе.
Согласно инструкции по применению препарата Ацидин пепсин, таблетки следует принимать внутрь одновременно или после еды. Таблетки следует растворить в 50-100 мл воды. Для взрослых рекомендуемая суточная доза составляет 2 таблетки, принимаемые 3-4 раза. Дозировка для детей составляет четверть или половину таблетки, принимаемой 3-4 раза в день.
Продолжительность лечения зависит от течения заболевания и эффективности терапии, которую может определить специалист.
Передозировка
Как правило, препарат хорошо переносится пациентами, поэтому в клинической практике не было описано ни одного случая передозировки. Возможны тошнота, изжога, гастралгия, рвота, диарея и различные аллергические реакции.
Одновременное применение ферментных препаратов и средств, реагирующих с кислотами, дубильными веществами и антацидами, снижает эффективность, как и препараты, содержащие соли тяжелых металлов, такие как салицилово-серо-цинковая паста, колларгол и др.
Польза и вред пепсина
Основными полезными свойствами этого фермента являются:
- Быстрое свертывание молока и образование молочного сгустка, за счет чего сохраняется большое количество питательных веществ, витаминов и микроэлементов.
- Наличие полезных бактерий, которые оказывают положительное влияние на переваривание продукта и микрофлору кишечника, что является профилактикой некоторых заболеваний.
- Для того, чтобы приготовить сыр, не потребуется создания жестких условий, которые необходимо поддерживать на протяжении длительного времени, а потому сделать сырный продукт можно будет и дома самостоятельно
Недостатком пепсина является то, что он должен использоваться только в свежем виде, иначе он не оказывает положительного эффекта в сыроделии. В остальном использование фермента простое и легкое для приготовления продукта.
